CULTURA

El chef Guillermo Rodríguez y sus recetas que ‘mataron’ al príncipe Alberto
ARRASÓ EN MÓNACO

A las 21:00 horas en punto el príncipe Alberto II llegó hasta el Sporting Club de Montecarlo. Lo esperaban más de 400 personas y nada menos que con un pisco sour en la mano. Su presencia bastó para hacer el primer brindis de la culminación de Chili, le sens de la surprise (Chile, el sentido de la sorpresa), una semana de actividades culturales producto de una invitación extendida por el consulado de Mónaco en Chile y la Casa de América Latina de ese principado.
Tras bambalinas, Guillermo Rodríguez cuidaba minuciosamente cada detalle del menú. Lo más alto de la sociedad monegasca miraba atónita la presentación centrada en la Patagonia, los glaciales eternos y la Antártica. Pagaron adhesiones altísimas por asistir y la recaudación fue en beneficio de cuatro fundaciones que prestan atención a niños con cáncer.
Nada podía fallar. La tranquilidad y calidez propias de Rodríguez calmaban la ansiedad. No en vano George Bush, Jacques Chirac, Giorgio Napolitano, Condolezza Rice y la reina Sofía de España han sido algunos de los importantes comensales de su sabrosa cocina. Algunos lo llaman el chef de los presidentes, pero él prefiere huir de los apelativos y concentrarse en sus preparaciones. “No hago lobby alguno ni estoy ganándole tiempo al tiempo. El cocinero tiene que mostrarse con lo que hace”, aclara.
Dicho y hecho. El primer plato que llegó a las mesas monegascas fue centolla magallánica con salmón ahumado sobre pebre de mote. Luego, el tradicional pastel de choclo servido en librillo de greda, mientras tocaba el trío patagónico Karumanta y Andrea Tessa interpretaba algunas canciones, incluso en italiano. De fondo: chuletas de lechón a la parrilla con charquicán criollo y verduras marinadas. Y, para finalizar, clery de frutillas al pisco con acaramelado de peras.
De pronto, el techo del Sporting Club se levantó despejando aún más la vista a la bahía y al palacio real. Los fuegos artificiales y Los Jaivas remecían los ventanales con Sube a nacer conmigo hermano. En ese momento Rodríguez abandonaba el anonimato. Se arregló su impecable traje blanco y llegó a la mesa también decorada con rosas albas que evocaban la Antártica. El príncipe Alberto lo felicitó. “Gentilmente me agradeció todo y comentó el pastel de choclo. Dijo que para él es importante conocer un plato que come habitualmente el pueblo en Chile. Ya estaba en el café y aún recordaba detalles de los vinos, del pastel. Eso da cuenta que lo que le quedó del país no fue sólo lo que vio, también lo que comió... Más que una satisfacción personal, cuando realizo estos encuentros siento la responsabilidad de representar a nuestra cultura lo mejor posible. Es un gran compromiso con los habitantes y también con los cocineros de Chile”.

DESDE LA COCINA, HA VISTO LA HISTORIA RECIENTE DE CHILE EN PRIMERA FILA. Como chef ejecutivo del restorán Bristol del Hotel San Francisco —donde estuvo por dos décadas y hasta comienzos de este año— realizaba las comidas más importantes que organizaba La Moneda. Esas que se hacían en la Pinacoteca de la iglesia San Francisco y que tenían como invitados a mandatarios y ministros de todo el mundo.
También estuvo presente en momentos más álgidos, como la visita del presidente de Estados Unidos George Bush con motivo de la Apec. “La delegación de Bush le comentó al presidente Lagos que el Patio de los Naranjos era inseguro para la cena de Estado a sólo dos días del evento que estaba preparado para alrededor de 500 personas. Ellos imponían una serie de medidas de seguridad adicionales. Ante eso, el presidente Lagos les dijo de manera tajante: No, esta es la casa de Chile. Esto es lo que tenemos y acá lo vamos a hacer. Yo estaba ahí cuando lo planteó. Finalmente, sólo ellos dos comieron en el comedor privado. El encuentro para 500 personas que estaba planificado nunca se hizo”.
Reconoce el privilegio que le ha dado su oficio. Cinco años como instructor de Inacap, otros cinco más como sous chef en el Sheraton y estos últimos 20 en el Hotel Plaza San Francisco, además de la presidencia casi vitalicia de Les Toques Blanches, avalan su carrera. “He realizado muchos eventos para la empresa privada, pero no hay duda de que aquellos para el Estado son los más significativos, por la envergadura desde el punto de vista histórico y económico para el país”.
Otros, en cambio, tienen valor sentimental. “Fue muy especial cuando el presidente Frei me avisó que estaba invitado a un recorrido por Buckingham Palace. No entendía cómo de una delegación de 150 personas yo estaba entre los 20 que visitarían el palacio. Me explicaron que era una invitación del chef francés, quien quería conocerme y mostrarme su trabajo. También recuerdo mucho cuando vino la reina Sofía, quien comió con la señora Luisa (Durán) en el Comedor Pablo Neruda de La Chascona. Les preparé el caldillo de congrio de Pablo Neruda. Estar ahí en ese momento con ellas dos, como en el comedor de tu casa... Fue una experiencia única, de esas que no se olvidan”.

“TENGO MEMORIAS MUY LINDAS, PERO CON LO QUE ESTOY HACIENDO HOY PUEDO SENTIR LA LIBERTAD”, reflexiona. Dejó el restorán por voluntad propia para abrir su propio Espacio gastronómico, una casa ubicada en el sector de Avenida Italia, en Providencia, donde realiza lo que él llama restoración cultural o reuniones de pocos comensales del ámbito de las viñas, la prensa internacional y, por supuesto, la política, en un ambiente privado y con la conversación en torno a los productos chilenos como plus.
Además, asesora a Andrés Ergas desde que el elegante barco para turistas Nomade of de Sea comenzó sus primeros recorridos por el sur del país. “Reclutamos al personal, lo capacitamos, implementamos la cocina y los detalles de las habitaciones. Todo con housekeeping y un experto en servicio”, explica entusiasmado.
La veta editorial tampoco descansa. Hace unos años publicó Recetas con historia y hace pocos meses estuvo en España en el lanzamiento del libro Más que tapas, donde 30 grandes chefs del mundo presentaron una receta con productos de la región andaluza. Y ahí, a sus 52 años, nuevamente estuvo Guillermo Rodríguez.
“¿El futuro? Espero seguir creciendo con la empresa, desarrollar en un espacio aparte el servicio de catering, participar en proyectos turísticos, continuar con las clases, la restoración cultural... Como chef tenemos una gran responsabilidad social. Somos los llamados a mostrar lo nuestro y a cuidarlo para las futuras generaciones”.




Centolla magallánica con salmón ahumado sobre pebre de mote fresco a la ciboulette (6 personas)

Centolla magallánica: 240 gramos de carne de centolla. 20 cc de jugo de limón. 20 cc de aceite de oliva. Sal y pimienta.
Preparación: Poner la centolla en un bol y retirar sus patas. Desmenuzar la carne y condimentarla con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva. Reservar.

Pebre de mote fresco: 250 gramos de mote fresco. 300 gramos de palta en brunoise.150 gramos de tomate concasse en brunoise. 10 gramos de ciboulette picado fino. 15 gramos de ají verde picado fino. 50 cc de aceite de oliva.
Preparación: En una fuente poner el mote, tomate, ciboulette y ají verde. Mezclar bien, condimentar con sal y pimienta. Incorporar la palta y el aceite de a poco, revolviendo constantemente. Rectificar sazón y reservar.
Salsa de palta: 130 gramos de palta natural. 50 cc de caldo de ave. 30 cc de aceite de oliva. 5 cc de jugo de limón. Sal y pimienta.
Preparación: Poner los ingredientes en una juguera. Moler, obtener consistencia de salsa, rectificar sazón y reservar frío.

Salsa de azafrán: 1 gramo de azafrán. 30 cc de caldo de ave. 20 cc de vino blanco. 300 cc de crema. Sal y pimienta. 12 unidades de láminas de salmón ahumado (35 gramos). 60 gramos de bouquet de ensalada. 6 unidades de fideos bucattini fritos. Caviar de salmón.
Preparación: Poner el azafrán en un sartén de teflón y tostar rápidamente, agregar el caldo de ave y vino blanco. Dar un hervor, sumar la crema y hervir a fuego suave hasta que se reduzca a la mitad. Retirar, condimentar y enfriar a baño María. Reservar.

Montaje: Moldear el pebre de mote en cilindros de 3 centímetros de diámetro y 4 centímetros de alto, reservar. Colocar en el centro una banda de salsa de palta y rayar con salsa de azafrán. Ubicar a ambos costados de un cilindro de mote. Sobre uno de los cilindros, poner la carne desmenuzada de centolla y una pata de centolla, decorar con caviar de salmón. Sobre el otro cilindro, una lámina de salmón ahumado en forma de roseta. A un costado del timbal, instalar un pequeño bouquet de ensalada y fideos fritos.



Pastel de choclo servido en su librillo
(6 personas)

Pastelera de choclos: 2 kilos de choclos desgranados (frescos o congelados). 500 cc de leche. 50 gramos de mantequilla. 10 gramos de azúcar. Sal y hojas de albahaca.
Preparación: Moler el choclo con las hojas de albahaca en una máquina. Aparte, en una olla poner el choclo molido, leche, mantequilla, azúcar y condimentar. Cocinar a fuego lento por 20 minutos sin dejar de revolver.

Pino de carne: 600 gramos de posta negra molida. 1 ½ cebolla en brunoise. 100 cc de manteca de cerdo. 500 cc de comino. 50 gramos de ají de color. 10 gramos de sal.
Preparación: Mezclar carne, cebolla, ají de color, comino. En una olla calentar la manteca y agregar la mezcla de carne. Condimentar con sal y azúcar. Cocinar hasta que la cebolla esté cocida.

Garnitura pastel: 3 huevos duros. 400 gramos de carne de pollo cocida y picada en trozos. 100 gramos de aceitunas negras. 50 gramos de pasas.

Montaje: Pintar con mantequilla derretida el fondo de los librillos. Distribuir el pino en cada uno y poner encima el pollo, aceitunas, pasas y los huevos duros. Cubrir con la pastelera de choclo y espolvorear con azúcar y ají de color. Poner una nuez de mantequilla y dorar al horno por 20 minutos.



Chuletas de cordero lechón a la parrilla, jugo de romero, charquicán criollo y verduras marinadas
(6 personas)

Chuletas de cordero lechón: 3 unidades de carne de cordero. 5 gramos de romero fresco. 50 cc de aceite de oliva. Sal y pimienta negra. 2 dientes de ajo machacados. Zeste de media naranja. 300 cc de jugo del cordero.
Preparación: Limpiar las chuletas de cordero de grasa, limpiar el hueso de la costilla. Marinarlas con romero, ajo, zeste de naranja, aceite de oliva, sal y pimienta. Refrigerar. Grillar las chuletas a la parrilla. Rectificar sal. Terminar su cocción en horno caliente a 180ºC por aproximadamente seis a ocho minutos. Porcionar chuletas individuales y servir caliente.

Jugo de romero: 600 gramos de hueso y despuntes de cordero desgrasados. 30 gramos de mire poix. 20 gramos de romero. 10 gramos de concentrado de tomate. 25 gramos de harina. 150 cc de vino tinto. 2 litros de fondo de carne.
Preparación: Dorar los huesos y despuntes de cordero en el horno, agregar el mire poix y dorar ligeramente. Agregar el concentrado de tomates, la harina en forma de velo, dejar en el horno por algunos minutos más y luego retirar. Vaciar todo a una olla grande. Desglasar la budinera con el vino tinto, vaciando este jugo dentro de la olla. Agregar el romero y fondo de carne, dar cocción a fuego suave espumando constantemente. Dejar reducir hasta obtener consistencia de salsa, aproximadamente un litro. Filtrar y calentar. Suavizar de sabor y textura al momento de servir, agregando unos 20 gramos de mantequilla cruda muy fría.

Charquicán criollo: 240 gramos de papas con piel lavadas y escobilladas. 145 gramos de zapallo camote asado al horno. 50 gramos de arvejas cocidas. 50 gramos de porotos verdes picados en paisano y blanqueados. 50 gramos de choclo desgranado cocido. 100 cc de aceite de oliva. 35 gramos de cebolla picada en brunoise.15 gramos de pimiento rojo en brunoise. 2 dientes de ajo. 5 gramos de cebollín picado en brunoise. Ají de color, comino, sal, pimienta.
Preparación: En una budinera, colocar las papas sobre una cama de sal gruesa. Cocinar en horno a 180ºC, hasta que estén blandas. Dejar enfriar y pelar. Picar en cortes irregulares y reservar. Aparte, calentar el aceite de oliva en una cacerola, saltear la cebolla y el ajo.
Agregar ají de color y comino. Sumar al salteado el pimiento rojo, las papas y el zapallo. Mezclar todo e incorporar el choclo, arvejas y porotos verdes. Revolver y rectificar sal y pimienta. Al final, agregar cebollín picado fino y caldo de carne, sólo si fuese necesario. Retirar del fuego y servir caliente.

Verduras marinadas: 5 zuccini en láminas. Pimentón. 3 berenjenas en bastones. 2 cebollas asadas en pétalos. 50 gramos de tomate seco hidratado picado en juliana. 50 cc de aceite de oliva. 5 gramos de tomillo picado. 5 gramos de romero fresco. 1 diente de ajo machacado. Sal y pimienta.
Preparación: Poner en un bol el aceite con las hierbas y el diente de ajo. Reposar unos 15 minutos y agregar las verduras. Mezclar bien y al momento de servir, escurrir el aceite y calentar en un sartén. Condimentar con sal y pimienta y reservar.

Montaje: Poner en el centro el charquicán criollo. Sobre éste, las chuletas del cordero cortadas. Detrás de éstas y sobre el charquicán, colocar las verduras marinadas. Poner en el plato el jugo de romero y decorar con hojas de romero.



Clery de frutillas al pisco con acaramelado de peras
(6 personas)

Ingredientes clery de frutillas: 240 gramos de frutillas. 20 cc de pisco. 20 cc de vino moscatel. 25 gramos de azúcar flor.
4 hojas de menta picadas en juliana fina. 1 ½ hoja de colapez. 100 cc de crema batida.
Preparación: Picar la mitad de las frutillas en brunoise grueso. Moler la otra mitad. Juntar ambas en un recipiente y agregar azúcar, pisco, vino y menta. Dividir la mezcla en dos. Una mitad refrigerarla y con la otra mitad, agregar las hojas de gelatina diluida. Poner la mezcla en baño María frío. Agregar la crema batida lentamente en forma envolvente.
Para preparar el clery, llenar ¼ de un vasito con la mezcla de las frutillas maceradas, rellenar el resto con mousse, dejando un borde. Cubrir a ras con el merengue italiano. Gratinar y reservar.

Crema helada de lúcuma: 227 gramos de queso crema. 80 gramos de yogur natural. 150 gramos de puré de lúcuma. 25 gramos de azúcar. 225 cc de crema fresca. 2 ½ hojas de colapez. Una yema de huevo.
Preparación: Batir las yemas a rubans, agregar el queso crema, el yogur e incorporar bien. Sumar el puré de lúcuma, el colapez hidratado y disuelto. Finalmente la crema batida con movimientos envolventes. Poner en moldes cubiertos con papel plástico, congelar por dos horas. Una vez listo, pasar por la nougatine de almendras por todo el contorno.

Nougatine de almendras: 30 gramos de glucosa. 100 gramos de azúcar. 100 gramos de almendras peladas y picadas.
Preparación: Poner azúcar en una cacerola y dar punto de caramelo rubio a fuego medio. Una vez listo, agregar la glucosa y las almendras picadas, revolver y vaciar sobre sylpat. Emparejar y dejar enfriar. Una vez frío, picar bien fino.

Ragout de manzanas: 20 gramos de mantequilla. 200 gramos de manzanas peladas y cortadas en brunoise. 40 cc de cognac. 50 gramos de puré de lúcuma. 50 cc de almíbar. Canela. Salsa de frambuesa. Merengue italiano.
Preparación: Calentar la mantequilla en un sartén, agregar las manzanas y la canela. Saltear y flambear con cognac. Agregar el puré de lúcuma y el almíbar, reducir un poco y reservar.

Montaje: En un costado, poner el clery de frutillas. En el otro, el ragout de manzanas. Sobre éste, el cilindro de lúcuma. Rociar con la salsa de frambuesas y espolvorear nougatine de almendras.