Tradición y Modernidad en la Cocina de Guillermo Rodríguez
La historia gastronómica de Chile ya le ha concedido un puesto de honor a Guillermo Rodríguez, como chef de restoran Bristol en el Hotel Plaza San Francisco de Santiago y presidente de la asociación de maestros cocineros Les Toques Blanches, pero principalmente como un gran genuino creador en la gastronomía de nuestro país.
Si se tratara de definir en pocas palabras a Guillermo, habría que decir que ante todo es un hombre humilde, sencillo, con convicciones, capacidad de estudio, y por lo tanto, de aprendizaje, que marcha a la vanguardia del repunte culinario de Chile. Su principal talento es la creatividad puesta al servicio de la cocina de la larga y angosta faja de tierra. Nadie como él se ha esforzado por recuperar la alicaída tradición cocinera nacional, transformándola en una maestría en una maestría permitiendo que los chilenos nos podamos sentir orgullosos de la abundancia de excelentes materias primas de que disponemos. Ellas en manos de Guillermo, se transforman en verdaderas delicias gastronómicas, reconocidas internacionalmente y también –lo que suele ser aún más difícil- entre nosotros.
Probablemente el propio Guillermo no se dé cuenta de que su estilo de trabajo recuerda una época gloriosa del artesano artístico del Renacimiento, cuando los maestros se iniciaban como aprendices y avanzaban, con esfuerzo e inteligencia, para posteriormente desarrollarse plenamente en la pintura, la escultura, la decoración, la gastronomía. Compartían todo su saber y conocimiento a quienes lo acompañaban, a su vez, como nuevos aprendices.
Él no pertenece a la posterior escuela, que aún perdura en muchos lugares, aquella del secretismo, del que no puedo contar cómo lo hago, que no me interesa que otros posean mis conocimientos y destrezas, y los demás sólo están destinados a apreciarlos y admirarlos, sin jamás llegar a adentrarse en los arcanos de la confección de los manjares ni a imaginar los ingredientes ocultos que los transforman en obras de arte culinarias.
Para muestra este esplendido botón: la obra que prolongamos. Ella trasunta de inicio a fin las características de Guillermo. Está el recuento simpático, a veces ingenuo, en oportunidades sabio, de sus andanzas gastronómicas. La obra las revela de manera abierta: subrepticiamente en el Palacio de Buckingham, tensionado en la Alcaldía de París, emocionado con Gorbachov, primer gran cliente del hotel, feliz celebrando el centenario de Neruda, transmitiendo autenticidad y alegría de vivir a lo largo de las paginas de este bien pensado trabajo sobre sus creaciones en materia de gastronomía y sus experiencias como chileno de los mejores. Todo ello sin olvidar su mayor contribución de contenido, que son recetas presentadas con pulcritud y precisión, para que ellas puedan ser conocidas, aprendidas y practicadas por quien lo desee. Su estilo corresponde a aquella antigua, pero bella máxima, de que las ideas son propiedad de la humanidad.
En este libro, Guillermo las presenta y las pone a disposición de quien las estime convenientes y desee aprovecharlas.
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El libro que prolongamos -por fortuna- ya no es un solitario absoluto en el panorama literario enogastronómico de nuestra geografía. Hace diez años lo hubiera sido. Actualmente hay una proliferación de publicaciones sobre estos asuntos, también mérito, a lo menos indirecto, de Guillermo que, con su constante y afanoso laborar, ha contribuido decisivamente a que la cocina, lo culinario, lo gastronómico, hayan pasado a ser un tema de interés general en un país tremendamente contradictorio: por una parte alardea sobre la calidad de nuestros productos de la agricultura, agroindustria y del mar y, por otra, ironiza o descuida su gastronomía.
La obra conduce inevitablemente a una reflexión de fondo sobre esta parte de la vida que es la gastronomía, acerca de la cual hace 200 años el mundialmente conocido francés Jean Anthelme Brillant Savarin sostenía que ella “tiene por objeto velar por la conservación del hombre empleando los mejores alimentos”. Y Brillat Savarin tenía y tiene toda la razón. Entre las actividades fundamentales de la vida humana para la subsistencia cotidiana están respirar, dormir, beber y comer; sin ellas no hay sobrevivencia posible.
Es difícil o imposible dirigir la respiración y el sueño, pero sí se puede hacer algo por el beber y el comer, y ahí se encuentra el origen de lo que modernamente se llama enogastronomía. ¿Por qué no dignificar adecuadamente la función de estas necesidades imprescindibles? ¿por qué permitir que ellas se realicen despreocupadamente, sin cuidado alguno por la salud y el agrado? Veo en este libro un interesante modo de aproximarse y tratar de comprender estos asuntos esenciales, aunque ellos no estén planteados expresamente. sin embargo, es evidente que las lecciones que de él se derivan apuntan a la dignificación de estas funciones y tareas de todos los días.
Por otra parte, la obra de Guillermo evidentemente es un gran salto adelante en la culinaria chilena, puesto que manteniendo elementos de la vieja tradición de cocina mestiza, como es la nuestra, su manera de tratar los elementos que la componen y la forma de combinarlos, le proporcionan una dinámica muy similar, sin copia alguna, a lo que ha ocurrido masivamente en la cocina francesa y española principalmente.
Esta consiste, básicamente, en utilizar las materias primas tradicionales, agregándole las nuevas disponibles -también existe la globalización gastronómica- generando así un arte culinario y una expresión gastronómica que tiene un sello nacional y, a la vez, la transforma en un producto de categoría internacional.
Cochayuyo, papaya, chirimoya, merquén, camote, congrio, chagual, por ejemplo, son infaltables ingredientes de las preparaciones de Guillermo Rodríguez. A ellos agregamos otros muy tradicionales en nuestra cocina tradicional, como porotos, choclo, zapallo, papas, vacuno, ave, cilantro, cebolla, ajo, y veremos que se constituyen en charquicán, caldillos, etc., pero en versión siglo XXI, de la mano experta de Guillermo.
En Santiago, no en provincias, es todavía difícil encontrar restoranes con comida chilena, a pesar de que se ha avanzado en la materia. Si ello es escaso, encontrar lugares de gastronomía chilena en aún más trabajoso. Donde cocine Guillermo Rodríguez, estaremos siempre ante una comida muy nuestra, pero de altísimo nivel.
En mi opinión, esta el la principal lección de este espléndido libro.
Mariano Fernández Amunátegui
Embajador de Chile en el Reino Unido.
Londres, 1° de octubre de 2005
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